AREA RISERVATA      ITA | ENG
logo-pasticceria-filippi.png
GLI INGREDIENTI

INGREDIENTI SECONDO NATURA...




PER SAPERNE DI PIÙ

AROMA

Aromi artificiali? Nessuno, NATURALMENTE! I nostri aromi sono solo ed esclusivamente naturali. Ci sono regalati dalla frutta candita, dal miele, dalla bacca di vaniglia e senza dubbio dal nostro aroma segreto: la pasta madre, con il suo reticolo di aromi e profumi unici.

CACAO

Origine - Il cacao della provincia di Oulaidon prende il nome dal villaggio omonimo, microscopico universo di duemila anime, collocato tra la regione delle Lagune, vicino a Tiassalé, e la provincia di Divo, al centro di una costellazione di altri villaggi, alcuni distanti anche 20 km, che lo riconoscono come cuore pulsante e epicentro sociale della zona. Il cacao della provincia di Oulaidon è un progetto di filiera equosolidale seguita direttamente dalla rete ChocoFair Cote d’Ivore, che si occupa di tutelare la biodiversità delle piantagioni promiscue e lo sviluppo della lavorazione a pietra del cacao per il miglioramento colturale. Caratteristiche organolettiche - Il cacao è tutto fermentato “a scivolo” per 6 giorni su foglie di banano e l’essiccazione dura tra i 7 e i 10 giorni. è un cacao profumato grazie anche allo scambio di pollini con le piante selvatiche di arancio, mango, caffè selvaggio e cardamomo, tra cui è coltivato. Note aromatiche - Note primarie di cacao, legno e spezie. Bassa amarezza, bassa acidità, bassa astringenza.

COLORE

Nessun colorante! La nostra tavolozza di colori è fatta con il giallo dei limoni, il rosso delle amarene, l'arancione delle albicocche e quando vogliamo fare proprio i creativi... facile! Misceliamo il giallo e il rosso delle pesche!

FRUTTA CANDITA & UVETTA

Scorzone di limoni di Sicilia, scorzone di arance Washington di Calabria, pesche, amarene d'Istria e Serbia, albicocche tonde di Costigliole Saluzzo, albicocche armogiane... per ora, perché ogni anno andiamo a raccogliere e sceglierci nuovi frutti per fruttose creazioni! La frutta candida ha il valore di una spruzzata di colore nei nostri lievitati e di una iniezione di energia che non va ad alterarne le caratteristiche di alta digeribilità. Tutti i frutti che usiamo non sono trattati con solfiti o conservanti di alcun tipo. Attraverso un controllo molto stretto della filiera la materia prima viene seguita con grande attenzione e poi lavorata con altrettanta cura. I frutti vengono sbucciati a mano e surgelati immediatamente in modo che mantengano le loro caratteristiche di aroma e profumo in maniera naturale senza alcun trattamento di conservazione in salamoia e successivo lavaggio. Il processo di canditura avviene a cielo aperto, senza pressioni meccaniche, ma semplicemente a pressione atmosferica. La canditura con il metodo in vasca a cielo aperto è un processo molto lungo, che richiede settimane, ma permette di mantenere bucce molto morbide e la forte carica aromatica dei frutti. Le operazioni di taglio e cubettatura sono rigorosamente effettuate dopo la canditura. Questo risulta particolarmente importante per le nostre arance e limoni canditi, che conservano così una scorza spessa ma morbida e ricca di preziosi oli essenziali, dal profumo inconfondibile. Le amarene vengono denocciolate prima di essere congelate, per questo motivo presentano una forma irregolare. Sono particolarmente succose e ricche di sapore anche perché ci arrivano confezionate nel loro sciroppo di canditura... mmmm... Le nostre albicocche sono candite con il nocciolo, che dona una piacevole nota aromatica di mandorla. L'albicocca tonda di Costigliole, in provincia di Cuneo, è una varietà molto antica, la cui maturazione sulla stessa pianta avviene in momenti diversi a seconda dell'esposizione alla luce del sole, fattore che dilata notevolmente i tempi di raccolta, ma che ci consegna delle albicocche dall'aroma particolarmente spiccato. Ancora una volta il saper dare tempo al tempo ci consegna i suoi frutti! I frutti canditi sono vitamine per i nostri prodotti, ne rendono il profumo ancor più accattivante appagando l'olfatto e lusingando il gusto con un intrigante mix di dolce leggermente acido. Last but not least, l'uvetta o uva passa. È una varietà d'uva di origine greca, turca o iraniana opportunamente essiccata. L'uvetta di origine australiana attualmente è una delle migliori che il mercato possa offrire, soprattutto per uso di pasticceria. Per noi è sicuramente la migliore. Ha un colore ambrato ed acini con una buccia molto sottile che ne aumenta la scioglievolezza e la capacità di conservarsi all'interno dell'impasto senza deteriorarsi. Le nostre uvette le selezioniamo ogni anno, poco prima di iniziare la produzione. Le scegliamo freschissime dalle raccolte di maggio, e le facciamo arrivare a noi senza nessun trattamento o additivo. Siamo stregati dal loro profumo incredibile e dal sapore dolcissimo dovuto all'elevata naturale concentrazione di zuccheri. Sono ottime nelle nostre colombe, ma così buone di natura, che alle volte, lo confessiamo, ci piace mangiarle così come sono.

LATTE & BURRO

Usiamo latte intero fresco, anzi, freschissimo! Ogni mattina ci viene consegnato direttamente dalla latteria del paese. Una cooperativa che nel tempo è stata capace di riunire una serie di piccoli produttori locali di latte crudo di montagna, collina e pianura. Oggi annovera ben 400 soci, di cui un terzo produce latte di montagna ed una ventina circa pratica l’agricoltura biologica certificata. La passione dei singoli produttori riversatasi nella rete di cooperazione si è tradotta in maggiori energie e risorse da destinare alla ricerca ed al miglioramento della qualità. Rifornirci “sotto casa” è sinonimo di freschezza assoluta ed è anche un modo per noi di collaborare attivamente alla cresciuta delle economie locali. Per quanto riguarda il burro purtroppo non è stato possibile trovare un burro di provenienza italiana con le caratteristiche di qualità che ricerchiamo. Il “peccato originale” del burro italiano è che è quasi sempre considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio e non un prodotto da valorizzare di per sé, fatto che inevitabilmente si riflette sulle qualità organolettiche del burro. Il burro italiano è spesso di qualità inferiore rispetto a quello di produzione straniera, in particolare di quello prodotto nel nord Europa. Nei paesi nord europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la centrifugazione, metodo universalmente riconosciuto come il migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità organolettiche. Il burro italiano invece è per antonomasia burro di affioramento, le cui caratteristiche, a parità di qualità del latte, risultano inferiori rispetto a quelle del burro di centrifuga. I motivi sono molteplici, ma i principali sono essenzialmente due: il processo di affioramento è molto lungo ed è effettuato a temperature molto elevate, con conseguente alterazione delle proprietà organolettiche. Anche noi, volenti o nolenti, come molti altri pasticceri italiani, per trovare un burro superiore prodotto con il metodo di centrifuga a freddo, siamo stati costretti a varcare le Alpi.

LIEVITO NATURALE

O lievito acido, o lievito madre o pasta madre. A noi piace chiamarlo pasta madre. È l’ingrediente più importante, il quid assolutamente insostituibile, l’equivalente di una firma in calce ad un’opera. La nostra pasta madre è l’impronta unica che rende autentici i nostri prodotti. L’utilizzo del lievito acido come agente lievitante all’interno di un impasto era un metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi decisamente più comune soprattutto perché permette lavorazioni molto più veloci e tempi di lavorazione ben più brevi. Nel passato la pasta madre era qualcosa da custodire gelosamente proprio per le sue caratteristiche uniche, tanto da essere dato in dote alle figlie in procinto di sposarsi. Nei paesi veniva conservato dai fornai che, con opportuni rinfreschi, lo mantenevano in vita e lo ridistribuivano alle famiglie che settimanalmente preparavano il pane in casa. Scegliere oggi di usare il lievito naturale significa perpetuare una manualità antica artigianale e riappropriarsi della gestualità sacrale del nutrirsi. Per comprendere meglio il significato di questa scelta, assolutamente contraria a criteri di “comodità” e “facilità”, è utile conoscere quali siano le principali differenze tra lievito di birra e lievito naturale e conseguentemente come operino diversamente nell’impasto. Quando si miscela l’acqua con farine di alcuni tipi di cereali (grano, Kamut, orzo, segale e farro), grazie all’azione meccanica dell’impastamento, le proteine si intrecciano tra loro, in maniera diversa a seconda dei tipi di farina, creando un reticolo tridimensionale ed elastico, detto maglia glutinica. Questa fitta trama ingloba particelle di amido, lipidi, acqua e piccole bollicine di aria. I lieviti grazie alla loro preziosa fermentazione riempiono queste bollicine con anidride carbonica, aumentandone il volume e spingendo le maglie glutiniche ad allargarsi di conseguenza, facendo crescere, aumentare di volume, l’impasto. Questo processo di lievitazione si conclude durante la cottura che, con un calore elevato, fa ulteriormente espandere e volatilizzare l’anidride carbonica presente nelle bolle dell’impasto, le quali rimangono vuote e definite dentro la struttura ormai stabile dell’infornato. La differenza principale tra lievito di birra e lievito naturale è che quello di birra è una selezione concentrata di un unico ceppo di batteri, i saccharomyces cerevisiae. Questi batteri agiscono solo ed unicamente per mezzo di una fermentazione alcolica, che digerisce gli amidi della farina producendo alcol (che evapora tutto durante la cottura) ed anidride carbonica (principale responsabile del processo di lievitazione). Il lievito naturale invece è costituito da diversi ceppi di batteri: diverse specie di saccharomyces, alcune specie di batteri lattici, alcune specie di batteri acetici e vari altri microrganismi a seconda di dove e come è prodotta la pasta acida. È veramente azzeccato che si sia scelto il nome di pasta madre: come di mamma ce ne può essere una soltanto così assolutamente non c’è modo di avere una pasta madre assolutamente identica ad un’altra. Tanti sono i fattori che rendono i lieviti naturali diversi uno dall’altro: l’area geografica di provenienza, i parametri di impasto (tipo di farina, quantità e caratteristiche dell’acqua), i parametri ambientali (temperatura ed umidità), fattori casuali, le contaminazioni ambientali, l’affinamento del panificatore e le tecniche di produzione molto varie e tramandate da secoli. La nostra pasta madre è tenuta in vita da più di quarant’anni e conservata con tutta l’attenzione e quel po’ di gelosia che è giusto che ci sia per ciò che è vivo, come lo è effettivamente una pasta acida. Ogni giorno ci curiamo di nutrirla con tre rinfreschi, lavorandola in un ambiente isolato e con una impastatrice dedicata esclusivamente a “lei”. Quotidianamente ne preleviamo piccole quantità per dare vita ai nostri lievitati e “la mettiamo a riposo” nell’acqua a temperatura ambiente. Preferiamo questo metodo di conservazione a quello del sacco di cotone perché in questo modo la pasta subisce meno sbalzi termici: l’acqua agisce da isolante termico raffreddandosi molto lentamente senza stressare il lievito. La pasta madre oltre che ad una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, porta anche ad una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt, in cui i batteri lattici trasformano parte degli zuccheri della farina in acido lattico e in parte acido acetico. Il risultato e’ la creazione all’interno dell’impasto di un ambiente acido (da qui il nome di lievito/pasta acida) che in quanto tale è in grado di eliminare eventuali organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi di conservazione dei lievitati. Una lievitazione naturale rende i prodotti più digeribili e più sani. Questo grazie ai batteri lattici che riescono a trasformare le proteine presenti nell’impasto in amminoacidi semplici. Le differenze immediatamente percepibili tra prodotti lievitati naturalmente e con lievito di birra sono nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore unici che solo un lievito naturale può conferire. Il lievito di birra è un lievito”puro”, selezionato con quell’unico ceppo di batteri ed è in grado di dare vita solo a lievitazioni tutte uguali, con la stessa produzione di anidride carbonica che crea un’alveolatura regolare. Quelle caratteristiche alveolature irregolari di antica tradizione sono unicamente realizzabili con un lievito naturale. La stessa colorazione, più scura, della crosta è un effetto della lievitazione naturale (gli amminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri in cottura). Certamente il lievito naturale, essendo un concentrato di materiale eterogeneo e complesso, è meno affidabile nella lavorazione e di difficile controllo all’interno dell’impasto. Oltre a richiedere una lavorazione più complessa, la lievitazione acida è molto più lunga, fatto che rende difficile regolarizzare i cicli di produzione. Solo l’esperienza e capacità artigianali possono gestire un insieme di parametri così variabile con la sicurezza di ottenere un prodotto finale di qualità. Per quanto utilizzare il lievito naturale possa essere qualche volta causa di “grattacapi”, non potremmo mai rinunciarvi! Senza l’aiuto del nostro lievito madre non saremmo in grado di offrirvi quell’inconfondibile bouquet di profumi, quell’aroma che richiama il miele, quel sapore dolce con una connotazione acida appena accennata e quella fragranza che portano la nostra firma. Scartare una colomba Filippi sarà come aprire una piccola finestra sul nostro laboratorio e respirare un po’ del nostro cielo... Come quando da bambini aprivamo la porta socchiusa della cucina e, pur non riuscendo a vedere molto di quello che si stava preparando, i profumi immediatamente ci portavano molto più lontano di qualsiasi altra spiegazione...

MIELE

Dolce come il miele... Gli antichi Greci e Romani lo impiegavano in molti modi e tra questi già come agente dolcificante. Quest’uso, a partire dal Medioevo, ha cominciato a scemare nel corso dei secoli, fino ad essere massicciamente sostituito dallo zucchero raffinato industrialmente. Noi abbiamo deciso di tornare ad usare quest’ottimo dolcificante naturale, dosandolo in combinazione con lo zucchero, cosa che ci ha permesso di abbassare le dosi in formula di quest’ultimo. Cosa ci può essere infatti di più dolce e naturale del miele? Ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero da cucina e permette quindi di realizzare un risparmio calorico, pur essendo un elemento ad alto valore energetico. Tra tutti gli alimenti è l’unico assolutamente naturale: arriva a noi senza alcuna manipolazione da parte dell’uomo. È un prodotto che risulta dal lavoro delle api che raccolgono il nettare dei fiori e le secrezioni delle piante, offrendoci un alimento dalle pregiate qualità e le cui caratteristiche si devono unicamente alla natura. Il nostro miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova, le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii collinari della Pianura Padana, all’interno del Parco Regionale dei Colli Euganei. Un prodotto locale quindi, che nasce dall’amore e dal rispetto per la natura e dalla salvaguardia del territorio. Il miele dei Colli Euganei è soprattutto miele di acacia, di castagno, di erica e di lavanda. Per i nostri lievitati abbiamo optato per il miele di acacia, dal profumo floreale fine, leggermente fruttato e dal colore molto chiaro. Il sapore decisamente dolce a leggerissima acidità e privo di retrogusto, unitamente ad una consistenza naturalmente fluida, che ci permette di lavorarlo in impasto senza difficoltà, sono state le caratteristiche per noi importanti nel mentre ci apprestavamo a selezionare il prodotto più adatto. Possiamo però ben dire che sin dalle prime prove è stata “luna di miele”, vista la naturale affinità con cui il miele di robinia ha legato con tutti gli altri ingredienti, senza coprirne i rispettivi sapori e regalando anzi una superiore morbidezza degli sfornati.

OLIO

Siculo è! Per trovare il nostro oro liquido, simbolo dei paesi Mediterranei, siamo andati diritti al cuore dei Monti Iblei, Sicilia sud orientale, dove l’ulivo, l’albero più antico piantato sulla Terra, prospera nel suo habitat naturale. Abbiamo scelto un blend, un olio extra vergine che risulta dalla spremitura di olive di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m. Le olive vengono raccolte a mano per evitare danni alla drupa, nell’esatto momento di maturazione, portate nel frantoio di proprietà del produttore e molite lo stesso giorno presso un impianto di lavorazione all’avanguardia fornito di tre diverse linee di estrazione, centrifuga e frangitura in grado di adattarsi alle differenti tipologie di olive. In particolare, l’estrazione dell’olio a centrifuga a freddo, senza quindi aggiunta di acqua, garantisce un olio di grande qualità. Qualità più volte premiata e riconosciuta anche nella Guida Flos Olei, considerata il Libro Sacro dei migliori oli d’oliva sul mercato. Una lavorazione, effettuata a temperatura controllata, così come la conservazione a 13º/14º C in recipienti di acciaio inox in assenza di ossigeno ed infine l’uso dell’azoto durante il processo di imbottigliamento, ci consegnano un olio non solo buono, ma con caratteristiche chimiche e qualità organolettiche che si mantengono costanti per più di 18 mesi. Queste stesse caratteristiche unite ad una struttura corposa che ben si impagina nell’impasto e ad un gusto amaro piccante molto equilibrato, sono state testate nel nostro laboratorio e ...ci hanno convinto! Quella che all’inizio sembrava un’idea avventurosa, sostituire il burro con l’olio nella preparazione dei tradizionali dolci lievitati di Natale e Pasqua, alla fine è uscita cotta a puntino dai nostri forni!

VANIGLIA

Poiché non usiamo nessun aroma artificiale è per noi un ingrediente particolarmente importante: è l'aroma naturale fondamentale, che arrotonda e completa il gusto dei nostri prodotti. Il tocco finale che solo un fiore può dare! La vaniglia è infatti un'orchidea, la cui origine ha radici lontane nel tempo: gli Aztechi la usavano ben prima della scoperta del Nuovo Mondo. La coltura della vaniglia è delicata, richiede altitudini inferiori ai 700 m, temperature tra i 21º e i 31º C, umidità costante per tutto l'anno all'80%, terreni ben drenati e ricchi di sostanze organiche con zone d'ombra del 30/40% e molta manodopera, in particolare per l'impollinazione che viene fatta manualmente con passaggi quotidiani. La nostra polvere di vaniglia, del tipo Planifolia Bourbon, arriva dal Madagascar ed è ottenuta dalla macinazione di baccelli interi non trattati, provenienti da coltivazioni biologiche e certificate al commercio equo e solidale. Quello che ognuno di noi riconosce come aroma di vaniglia è costituito da ben 150 molecole aromatiche naturali differenti, tra cui la principale è la vanillina. La vaniglia che abbiamo scelto, anche grazie ad un particolare trattamento di affinaggio cui è sottoposta, presenta un tenore di vanillina superiore a quello di altre bacche presenti sul mercato. Ecco perché ad ogni assaggio dei nostri prodotti i sensi sono piacevolmente stimolati dalle note calde e sensuali dell'aroma di vaniglia.

GLASSA

Anche per la glassa abbiamo cura di selezionare i singoli ingredienti uno per uno, senza scivolare nel facile utilizzo di miscele e preparati vari. Albume d'uovo, zucchero di canna, olio d'oliva, farina di mandorle, farina di armelline, farina di riso, mandorle intere “Prima Bari”. L'albume d'uovo è rigorosamente fresco da uova di galline allevate a terra e all’aperto, lo zucchero, come per la preparazione di tutti i nostri dolci è zucchero di canna. Possiamo dire che noi Filippi abbiamo un vero e proprio debole per l'olio d'oliva, tanto da usarlo anche per la glassa, preferendolo ad altri grassi ed oli meno nobili. La glassatura è l'ultimo passaggio che viene fatto sui nostri lievitati prima dell'infornamento, ma non per questo il meno significativo. La glassatura influenza molto l'aspetto finale del dolce e la piacevolezza dell'assaggio iniziale. A noi piace preparare una glassatura di struttura, spessa ma molto croccante. Fondamentale quindi è saper miscelare con maestria gli ingredienti per ottenere esattamente il risultato voluto. Per la struttura corposa è fondamentale miscelare con oculata proporzione albume d'uovo e farina di riso. In questa fase la scelta di uova fresche fa veramente una notevole differenza non solo quindi sotto l'aspetto della freschezza e della genuinità, ma appunto della resa in lavorazione. Per ottenere quel gusto caratteristico, spiccatamente di mandorla con un retrogusto gradevolmente amaro, misceliamo la farina di mandorle con la farina di armellina. L'armellina non è altro che il seme dell'albicocca e della pesca. La farina di armellina in abbinamento alla farina di mandorle dolci rende più interessante il gusto. Infine il tocco finale: la nostra mano chiusa che descrive un piccolo accento in aria, fino ad aprirsi sulla glassa per fare cadere tante mandorle intere di altissima qualità: le rinomate “Bari Prima Scelta”. Le mandorle intere, in particolare dopo il passaggio in forno, enfatizzano il sapore della glassatura e sprigionano un aroma di mandorla sincero per un assaggio di carattere.

UOVA

Usiamo solo uova fresche che ci vengono consegnate tre volte la settimana. Ci preme particolarmente sottolineare che scegliamo uova prodotte da galline allevate a terra e all'aperto. Il 90% delle uova attualmente consumate in Italia proviene da allevamenti intensivi. Così, mentre ognuno di noi acquista uova fresche pensando che sia sufficiente garanzia di genuinità, in realtà, l'unico ingrediente veramente naturale che acquistiamo con queste uova risulta essere la sofferenza patita dalle galline. Le galline allevate in batteria sono infatti chiuse in gabbie dalle dimensioni ridottissime e non potranno mai aprire le ali, appollaiarsi o razzolare per tutta la loro breve vita, che finisce dopo circa due anni, se tutto va bene, quando vengono condotte ormai completamente deperite al macello. Per contenere la trasmissione delle infezioni questi animali sono sottoposti, anche in via preventiva, a trattamenti massicci di antibiotici. Il nocciolo della questione e anche della nostra scelta è semplice: un uovo può essere il prodotto di una gallina che vive in condizioni dignitose o di una gallina privata completamente della sua natura di animale. Noi scegliamo la dignità. Acquistare uova prodotte da galline allevate a terra e all'aperto, significa operare una scelta consapevole dal punto di vista etico e dal punto di vista salutistico. Anche noi, come qualsiasi consumatore, possiamo dare concreti messaggi al mercato affinché si orienti verso sistemi produttivi che offrano maggiori garanzie per migliorare il benessere ed il futuro di tutti, animali e persone.

INFORMAZIONI
LA NOSTRA STORIA
GLI INGREDIENTI
CHE USIAMO

DOVE ACQUISTARE
UN DOLCE FILIPPI

NEWS
CONTATTI
PRIVACY & COOKIES
LA VOSTRA OPINIONE
CI INTERESSA

SCHEDA
DI VALUTAZIONE
DEI NOSTRI PRODOTTI

I PRODOTTI DI NATALE
DAMERINO
AVORIE'
100% OLIO
SPECIALI
SCATOLE
VERSAILLES
CAPPELLIERA
I PRODOTTI DI PASQUA
100% OLIO
AVORIE'
SCATOLE
SPECIALI
BISCOTTI
I PRODOTTI DI PER OGNI
OCCASIONE

STRUCA'
LINGOTTI
VENEZIANA
PASTICCINI
B-SCOTTINI
AREA DOWNLOAD
SCARICA IL CATALOGO
DI NATALE

SCARICA IL CATALOGO
DI PASQUA

Pasticceria Filippi Srl • P.IVA 00232140244